Les caractéristiques de l'extraction en phase supercritique (EPS) sont particulièrement intéressantes pour les substances d'origine végétale : rapidité des extractions, possibilité de travailler à des températures peu élevées, possibilité de couplage direct avec les chromatographies... Le pouvoir solvant des fluides supercritiques étant proportionnel à leur densité, une extraction sélective peut être obtenue en ayant recours à un gradient de pression ou de température. L'ajout de modificateurs polaires permet, quant à lui, de renforcer le pouvoir solvant des fluides supercritiques pour l'extraction de substances moyennement polaires. Le couplage de l'EPS avec une méthode chromatographique facilite l'analyse des composés extraits qui sont présents dans les végétaux à de faibles concentrations. Divers exemples d'applications de l'EPS aux substances d'origine végétale sont donnés