La parole étant un moyen naturel d'interaction puissant, l'objectif primordial de la présente thèse est de traiter de questions liées au déploiement et à l'évaluation d'applications mobiles utilisant la parole en combinaison avec différentes autres modalités. Notre étude est organisée autour de trois piliers : la conception, l'interaction et l'évaluation. Dans un premier temps, nous présentons notre cadre pour concevoir des systèmes de dialogues multilingues à reconnaissance vocale sur des dispositifs mobiles. Pour ce faire, nous intégrons deux architectures présentant des avantages et des inconvénients. Dans un deuxième temps, cette thèse s'intéresse à l'interaction ainsi qu'aux modalités d'entrée-sortie. Dans cette optique, nous présentons plusieurs types d'études combinant différents médias comme modalités de sortie et des gestes de mains comme modalités d'entrée. Dans un dernier temps, nous nous consacrons à une étude de cas et proposons un modèle de qualité inspiré de la norme ISO / IEC 9126, qui pourrait permettre de comparer entre eux des systèmes mobiles de traduction du langage médical.