Les bactéries acétiques (BA) sont des microorganismes largement répandus dans la nature, possédant un grand potentiel écologique et biotechnologique. Certaines souches des genres Acetobacter et Gluconacetobacter se caractérisent par leur capacité unique de transformer l'éthanol en acide acétique avec une grande efficacité et aussi de résister à de hautes concentrations de ce produit toxique. L'oxydation de l'éthanol se réalise grâce à l'action successive de deux enzymes situées sur la face externe de la membrane cytoplasmique: l'alcool déshydrogénase (ADH) et l'aldéhyde déshydrogénase (ALDH). Cette réaction, connue sous le nom de "fermentation acétique", est utilisée de façon industrielle dans la production de vinaigre. Alors que la plupart des microorganismes sont sensibles à des concentrations d'acide acétique de 0.5%, certaines espèces du genre Acetobacter sont capables de résister à une concentration de 8%; chez les Gluconacetobacters des espèces peuvent même résister à une concentration allant jusqu'a 20%