Cet article s'intéresse aux pratiques de distinction sociale qui émergent dans la consommation de la viande au XVIIIe siècle. En s'appuyant sur le cas de Genève, il montre d'abord les dispositifs de police déployés pour encadrer le commerce de la viande de boucherie (prix fixes et lieux de ventes). Il s'intéresse ensuite aux nombreuses irrégularités qui découlent du contraste entre les pratiques de consommations et le cadre réglementaire rigide. Il montre enfin les tentatives, infructueuses, visant à libéraliser le commerce de la boucherie et à proposer des prix variables de la viande en fonction de la qualité des morceaux. Il conclut en constatant que le maintien d'une police de la viande, qui repose sur une nécessité de gouvernement (la sécurité alimentaire), entre en contradiction avec des pratiques de consommations dictées par le choix et par le goût des individus. Cette tension peut être considérée comme inaugurale des pratiques alimentaires contemporaines.