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Title

Analyse néphélométrique et description sensorielle des tanins : Existe-t-il une relation?

Authors
Rébénaque, Pierrick
Rawyler, André
Deneulin, Pascale
Published in Revue des oenologues. 2012, vol. 143, p. 26-28
Abstract Les tanins des vins rouges comprennent de nombreuses sous-populations de caractéristiques organoleptiques mal définies. Dans cette étude, les tanins de deux cépages ont été traités par ultrafiltration afin d’obtenir des fractions tanniques de différents degrés de polymérisation moyen (DPm). Ces fractions ont été ajoutées selon un plan d’expérience fractionnaire étendu à ces mêmes vins dont les tannins ont été préalablement ôtés. Dix échantillons ont été analysés par néphélométrie et dégustés par un panel expert spécifiquement entraînés selon un profil conventionnel. La fraction de tanins de DPm plus élevé a un rôle significatif au niveau de l’astringence, la rugosité et le côté asséchant en bouche. Les représentations globales des données sensorielles et néphélométriques sont significativement corrélées. En définitive, la méthode néphélométrique pourrait fournir une rapide représentation sensorielle des tanins du vin.
Keywords Analyse sensorielleProfil sensorielTaninsNéphélométrieVin
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RÉBÉNAQUE, Pierrick et al. Analyse néphélométrique et description sensorielle des tanins : Existe-t-il une relation?. In: Revue des oenologues, 2012, vol. 143, p. 26-28. https://archive-ouverte.unige.ch/unige:79866

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Deposited on : 2016-01-22

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