Grâce à une approche exhaustive des sources, cet article propose une analyse des pratiques d’élevage associées à la stabulation et au parcage, considérant ces lieux comme les témoins privilégiés de l’interaction entre l’être humain et l’animal dans un contexte productif. Il s’intéresse tout particulièrement aux bâtiments et aux enclos ayant accueilli du bétail, afin de déterminer différents modes d’élevage et pratiques zootechniques. Cet article propose aussi une première typologie des étables, dans le but de mieux appréhender l’organisation spatiale et sociale de la production de viande et de produits secondaires animaliers.