Les pouvoirs publics – autorités communales, puis Etat central – n'ont jamais cessé d'agir sur les conditions de production et de consommation de la viande. Les travaux les plus récents sur les peurs ou sur la sécurité alimentaires ont bien montré que les dispositifs actuels sur la fraude, sur la qualification, sur la salubrité et aussi sur l'approvisionnement s'ancrent dans des pratiques administratives anciennes. Or, non seulement les dispositifs adoptés sont conditionnés par le cadre spatio-temporel qui les voit naître, mais aussi ne trouvent d'application que dans un espace de négociations, de tensions et de confrontations qui mobilisent tous les acteurs du marché de la viande. Cette hypothèse de travail est au centre du présent texte qui prend pour exemple les politiques en matière d'approvisionnement de la viande à Genève au XVIIIe siècle. Leur hétérogénéité remarquable révèle l'évolution des modes de production et des attentes des consommateurs, mais surtout les enjeux du gouvernement de la cité et la volonté d'y maintenir l'ordre social.