Des composés appartenant à différentes classes phytochimiques ont été testées pour leur activité antioxydante selon trois tests DPPH• ABTS•+ et ORAC afin d'établir leur profil d'activité. En deuxième temps, dans le cadre de la valorisation des résidus lors de la fabrication du jus de pomme, des extraits de résidus de pommes ont également été testés et comparés à l'activité antioxydante des extraits de pommes commercialisés. Des extraits de farine de plusieurs variétés de blé ont également été testés pour leur activité antioxydante. Après avoir sélectionné les composés ou extraits actifs lors du criblage, la détermination de l'ER50 (ABTS•+ et DPPH•) et du pEC50 (ORAC) a été effectuée ainsi que la cinétique antioxydante concernant les composés actifs pour le test DPPH• et ABTS•+.